湖州：浙江第一鮮城

湖州：浙江第一鮮城

每逢節(jié)假日，在浙江有個(gè)奇怪的現(xiàn)象：

外地游客去杭州看人頭餓肚子，杭州市民去周邊城市吃吃喝喝。

(資料圖片僅供參考)

位于“美食荒漠”的杭州人，其實(shí)是懂吃的——愛(ài)重口味農(nóng)家樂(lè)的去金華、衢州、麗水吃一吃，饞海鮮了往寧波、舟山、臺(tái)州走一走，想念水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，北上西塘、南潯、烏鎮(zhèn)看一看，預(yù)算充足還能把上海反向變成“杭州后花園”。但在這圈“環(huán)杭州美食帶”里，和杭州關(guān)系最緊的，一定是：

湖 州

千張包粉絲湯、枕頭粽、餛飩……滿(mǎn)滿(mǎn)一桌湖州風(fēng)味等你發(fā)現(xiàn)。

湖州，杭幫菜的“食材故鄉(xiāng)”——杭州人當(dāng)飯吃的春筍，本地的根本不夠吃，還要到湖州安吉去挖；盛夏河蝦上市，杭州飯館里的醉蝦、油爆蝦，八成都是湖州德清人養(yǎng)的；秋風(fēng)一起，湖鮮肥碩，正是去湖州賞景吃蟹，品“太湖三白”的好時(shí)候；冬天杭城羊肉飄香，也是以湖州所產(chǎn)的湖羊為上佳。沒(méi)了湖州，我都想不出到杭州該吃什么。

而作為浙江最會(huì)生活、懂吃喝的城市，湖州本地風(fēng)味更是一絕。論吃面之精致講究，湖州干挑面絲毫不遜蘇式湯面，澆頭有大排、小排、鱔絲、酥魚(yú)......頂配莫過(guò)于熱氣騰騰的紅燒湖羊；論糯米的紛繁多樣，湖州有肉餡兒的新市茶糕、玲瓏剔透的桔紅糕。大名鼎鼎的湖州“枕頭粽”，更是與嘉興粽子不相上下。

與 “沉迷搞錢(qián)、效率至上”的浙江人經(jīng)典形象不同，慢悠悠的湖州人，講究活得“安耽”（安逸）、做事“百坦”（慢慢來(lái)），自然吃得也是安逸從容，精細(xì)至極，冠絕浙江。

湖州三道茶“風(fēng)枵（xiāo）茶、熏豆茶、清茶”，歷史悠久，為待客佳品。

浙江最鮮的城市，不沿海

沒(méi)到過(guò)湖州，浙江的鮮味地圖就少了至關(guān)重要的一塊——相比浙江沿海甬、臺(tái)、溫諸地的極致海味，湖州的鮮是立體的。東北方的太湖與西南方的天目山環(huán)抱著湖州，在這里奏出林鮮、湖鮮、羊肉之鮮乃至春茶之鮮的四重奏。

湖州尋鮮第一站，便是蔬中至鮮——竹筍。江南尋筍，可以把杭州作為圓心，畫(huà)一個(gè)半徑150千米的“環(huán)杭州吃筍帶”——這里分布著中國(guó)最有名的幾大春筍產(chǎn)地，比如杭州的臨安和富陽(yáng)、寧波的奉化和余姚。而湖州的安吉和德清，更是江南春筍的重鎮(zhèn)。

湖州安吉，坐擁666.7萬(wàn)平方米的“中國(guó)大竹海”，極目盡是綠影重重。這里的筍，以高大的毛竹居多。先不說(shuō)春筍，冬日從黃泥地里掏出的豐腴冬筍，早早就開(kāi)始霸占千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌C位。

湖州人吃筍，往往只用最樸素天然的烹飪方式——胖墩墩的冬筍切成胖墩墩的滾刀塊，與肥嘟嘟的五花肉“篤篤”慢燉，蔥姜鹽料酒簡(jiǎn)單調(diào)味，筍中的游離氨基酸釋放，混合肥肉豐富的油脂香氣，就是一鍋咸鮮香合一的“冬筍燉肉”。不必賦予什么“腌篤鮮”的名頭，味蕾自然會(huì)給出答案。

至于吃春筍，花樣就更多了，每年春雷以后至立夏之前，春筍就成了湖州人的“主食”。德清的早園筍用來(lái)油燜，細(xì)嫩無(wú)比、別有風(fēng)味。清明節(jié)用南瓜葉做成的青圓子（青團(tuán)），包的也是咸菜、筍丁和肉末。安吉的毛竹筍產(chǎn)量甚巨，燉湯、炒肉、拌面皆可，當(dāng)?shù)匕兆佣寄霉S殼來(lái)做粽葉，為粽子賦予了獨(dú)一無(wú)二的清香。

過(guò)了筍的盛世，步入夏季，就到了吃蝦最好的時(shí)節(jié)。

在湖州當(dāng)?shù)爻晕r，首推自然是“太湖三白”之一的白蝦。五、六月來(lái)到湖州，大概率還能吃到“抱籽”的白蝦，薄透晶瑩的殼、潔白嫩滑的肉，蝦肚里滿(mǎn)滿(mǎn)都是蝦籽，如同一枚枚盛滿(mǎn)鮮味的微型爆珠，一口咬下，在舌尖上極盡綻放。本地人將其稱(chēng)之為“蠶子蝦”，最是不可多得的極品。

吃蝦未必非得要太湖白蝦，湖州水網(wǎng)密布，青蝦（沼蝦）俯拾皆是，價(jià)格也更平易近人。湖州德清，乃養(yǎng)蝦大戶(hù)——供應(yīng)杭城的青蝦，少說(shuō)有一半來(lái)自德清。由于距離太近，杭州人從德清一車(chē)車(chē)運(yùn)蝦，就如同周末跑去莫干山度假一樣隨意自然。

不到半指長(zhǎng)的小河蝦，簡(jiǎn)單用鹽水煮，放些許蔥姜調(diào)味，自有一番天然風(fēng)采。湖州人吃小蝦如同庖丁解牛，根本無(wú)需用手——只在嘴里運(yùn)籌帷幄，靠牙齒觸感去掐頭去尾，把蝦肚橫著往嘴里一送，唇齒配合輕攏慢捻，銀牙一咬，腮幫一緊，少女抿口紅似地一嘬，蝦肉已然絲滑入腹，余下的蝦身，就連頭連尾帶殼完完整整躺在桌上了。

吃罷夏日河蝦，秋風(fēng)一起，“太湖三白”清鮮動(dòng)人，眾多名家交相稱(chēng)譽(yù)。但在此等豐收時(shí)節(jié)，北方朋友如果去湖州吃過(guò)一趟，最刷新認(rèn)知的一定是羊肉。

太湖平原出產(chǎn)的湖羊，相傳都是明朝時(shí)北方移民南下帶來(lái)的綿羊。文人說(shuō)北羊南下，形容為“脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約”，事實(shí)上是因?yàn)槟戏剿葚S美，綿羊吃了濕草料，反芻時(shí)誕生的風(fēng)味物質(zhì)更多——膻味更足，但奶香也更馥郁。

白切，是檢驗(yàn)羊肉品質(zhì)的不二法門(mén)，也是對(duì)一塊好羊肉最大的尊重。

湖州的白切做法叫“板羊肉”，和杭州的“冷板羊肉”、紹興或無(wú)錫的“壓板羊肉”都是一個(gè)原理——羊肉切大塊下鍋后，壓上重物長(zhǎng)時(shí)間燉煮，讓肉質(zhì)酥爛不散形，更加緊致彈韌。冷藏凍實(shí)，切條成塊，狀若羊脂膏玉，口感酥滑動(dòng)人，香氣冷凝馥郁，如同冰山美人一般勾魂奪魄。

然而，最極致的湖羊做法，一定是紅燒；而最極致的湖州紅燒羊肉，一定在面里。

湖州人的面里

有一萬(wàn)種澆頭！

江南人吃面，首重澆頭，湖州澆頭里的王者正是紅燒羊肉。湖州紅燒羊肉面，自然是湖州面的重中之重。

在湖州吃羊肉面，有雙林、練市、新市三大吃羊圣地。家家老店都有秘而不宣、祖輩相傳的老鹵，講究的要用“桑基魚(yú)塘”貢獻(xiàn)的桑柴木來(lái)燒灶，從天剛破曉開(kāi)始大鍋燉煮，燉得羊肉濃香酥爛，羊皮糯滑香濃，一起蓋在微微夾生的扁圓細(xì)面上，再澆一勺偏甜的鹵汁，一整個(gè)秋冬都油潤(rùn)香甜起來(lái)。

拿紅燒羊肉來(lái)搭配面條，嘉興人喚做“酥羊大面”，湖州人直接叫“紅燒羊肉面”。每到立冬，家家面店門(mén)口張貼啟事——“自立冬日起，本店供應(yīng)酥羊大面/紅燒羊肉，歡迎品嘗?！笨傆蓄櫩驮敢鉃榱四且煌朊嫫鹪缑冢靹偡帕辆团苋ヅ抨?duì)候著，生怕去遲了羊肉告罄。

這一刻，北國(guó)傳來(lái)的羊，北國(guó)盛行的面，在江南小城的冬天闊別重逢，成了他鄉(xiāng)故知。

從精致程度上來(lái)看，湖州的面與蘇式湯面有相似之處，尤其是南潯的雙交面，也講究“鯽魚(yú)背”的外形，面是湯面，細(xì)如絲線(xiàn)，澆頭有牛肉、白雞、素絲、雪菜等十余種，尤以酥肉與酥魚(yú)澆蓋的“雙交”為特色。

但湖州還有別出心裁的“干挑”吃法。以浙江最北端的湖州長(zhǎng)興為代表，大量北方移民的到來(lái)，為湖州帶來(lái)了咸鮮味重的拌面手法——不用什么白湯紅湯，煮完的面要特地甩干水份，用一勺草藥和醬油熬煮的醬汁，混合豬油挑開(kāi)拌勻，入口萬(wàn)千滋味濃縮在一起，精髓就是一個(gè)“干”字。

干挑面的拌面是北方手法，但澆頭卻是標(biāo)準(zhǔn)的江南風(fēng)韻。

濃油赤醬的大排，是最尋常的澆頭，也是江浙滬人民的“接頭暗號(hào)”。如果非要詳細(xì)解釋?zhuān)@塊肉屬于帶脊骨的大塊里脊肉，肉質(zhì)偏瘦，需要拍軟拍酥后再紅燒或者蔥?（kào），在北方的菜市場(chǎng)你說(shuō)“大排”幾乎沒(méi)有攤主認(rèn)識(shí)，只有包郵區(qū)人提到才會(huì)相視一笑，此刻無(wú)論你浙我蘇他滬，江南江北盡是同鄉(xiāng)。

除此之外，蘇式湯面里的鱔絲、豬肝、油渣、素雞、酥魚(yú)......這些澆頭它也都有。更別出心裁的是湖州本地一種叫做“套腸”的澆頭——

不是大腸套小腸，而是將一段小腸不斷塞進(jìn)另一段小腸的腸頭里，隨著筷子越捅越深，在外的腸頭不斷收緊，最后將近一米的腸塞成了一個(gè)圈，圈越來(lái)越小，也越來(lái)越鼓。沒(méi)錯(cuò)，完美的成品就是一個(gè)首尾相連的：

?。∧c！甜！甜！圈！

套腸最后一定要和大腸一起鹵制，讓其特有的油脂香味滲入套腸之中。鹵好的套腸，主打就是一個(gè)緊致纏綿，肉嘟嘟軟糯糯，輕輕一咬口感彈牙，汁水橫溢，油潤(rùn)迷人。無(wú)論是切片單吃，還是配上一碗咸鮮的干挑面，都能綻放它獨(dú)特的風(fēng)情。

從糯米天堂，到小吃殺手

湖州，浙江最名聲不顯的“糯唧唧之都”。

湖州味道有多低調(diào)呢？隔壁嘉興的粽子名滿(mǎn)天下，卻少有人知湖州優(yōu)雅頎長(zhǎng)的“枕頭粽”風(fēng)味口感也毫不遜色。

金庸先生是嘉興海寧人，卻也對(duì)鄰居湖州的粽子不吝溢美之詞，《鹿鼎記》里第十七回韋小寶初見(jiàn)雙兒，吃的就是“米軟餡美，天下無(wú)雙”的湖州粽子，說(shuō)是：

“揚(yáng)州有湖州粽子店，麗春院中到了嫖客，常差韋小寶去買(mǎi)。粽子整只用粽箬裹住，韋小寶要偷吃原亦其難，但他總在粽角之中擠些米粒出來(lái)，嘗上一嘗。”

為什么擠些米粒，韋爵爺也能好吃得直呼“乖乖隆地洞”？

首先自然是米好，南宋以來(lái)太湖流域就是“天下糧倉(cāng)”，湖州更是“魚(yú)米之鄉(xiāng)”本鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)上等白糯米，顆粒均勻飽滿(mǎn)、色澤晶瑩透亮；其次，我猜是湖州人善用豬油調(diào)味，無(wú)論甜咸：

咸口的鮮肉蛋黃餡，少不了豬肥膘撐場(chǎng)面，上汽一蒸，肥油從餡中滲透出來(lái)，使得稻香和肉香交織在一起，蛋黃沙沙的口感更添一層顆粒感；甜口的豬油洗沙粽，更是要把紅豆磨成細(xì)沙，加糖和豬油一同炒制，讓豆沙呈現(xiàn)出絲絨般的綿密質(zhì)感。于是油香浸潤(rùn)每一粒糯米，自然解饞。

我還見(jiàn)過(guò)本地人有種絕妙吃法：用新炸的油條包裹著肉粽吃！兩者一糯一脆，相得益彰，讓人想起法餐的chef（廚師）每次搞點(diǎn)軟軟的甜品，都要墊個(gè)脆片來(lái)均衡口感——油條就是湖州大師們的脆片，搭配一切糯米制品都好吃。類(lèi)似的組合，在湖州還有油條豬油糕、米餅包油條，都是匠心獨(dú)具。

吃罷各種“糯唧唧”，湖州人的小吃，除了盧記燒餅、國(guó)芳粽子、丁蓮芳千張包粉絲湯、周生記雞爪等一眾名店風(fēng)味，似乎很善于挑戰(zhàn)固有認(rèn)知，刷新對(duì)傳統(tǒng)小吃的觀(guān)念——

比如新市茶糕，聽(tīng)起來(lái)像是甜品，入口竟然是一大顆油滋滋的肉丸餡兒，正適合配上一杯清鮮動(dòng)人的安吉白茶、顧渚紫筍；

又如埭溪的松毛湯包，居然需要食客自己動(dòng)手，得把帶著松香味的小小肉包，一個(gè)個(gè)摁進(jìn)香味濃郁的骨頭湯里，吃起來(lái)也是妙趣橫生。

這樣的湖州飲食氣質(zhì)，一如這座城市的底色般，像極了一個(gè)散盡千金，閱盡千帆的富家子弟。

她有著不求顯貴、只愿生活“安眈”的散淡心態(tài)，大口嚼筍、大鍋燉羊，百般風(fēng)情也要先落肚為安；卻也留存著“蘇湖熟，天下足”的貴氣，一碗面也要做得盡態(tài)極妍，一桌“三道茶”也要喝得從容講究。骨子里那份食不厭精的閑庭信步，依然還在。

文|葉吟嘯

文字編輯| 后果

圖片編輯 | 顧嘉瑋

文章首圖 | 嚕嚕盧

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