世界速讀：北京油雞北京鴨 “京”字地標(biāo)頂呱呱

立秋，又到了名正言順吃肉的時(shí)節(jié)。蘑菇煨雞、北京烤鴨......貼秋膘的日子里怎么能少得了雞和鴨？北京油雞、北京鴨這2個(gè)獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)認(rèn)證的“京”字號(hào)畜禽農(nóng)產(chǎn)品，是京城叫得響的好品牌，在市場(chǎng)上消費(fèi)者認(rèn)可度高，在生產(chǎn)上帶動(dòng)京郊特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，富裕了一方百姓。

每一個(gè)成功品牌的背后，都有一個(gè)鮮為人知的故事。北京油雞和北京鴨是北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局開(kāi)展地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品保護(hù)工程取得成效的縮影，在這個(gè)暑去涼來(lái)的秋日里，讓我們一起尋味“京”字號(hào)地標(biāo)好品牌背后的故事。

【資料圖】

百年貢品北京油雞飄香百姓餐桌

喔喔之雞是六畜之一，文人筆下的農(nóng)家樂(lè)趣和美味佳肴常常離不開(kāi)它，清代《隨園食單》就載有雞饌30款，其中蘑菇煨雞也曾嘗試過(guò)多次。這道菜從原料到制法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，若雞肉再講究些，用上北京油雞，那絕對(duì)可稱得上是山珍野味了。

北京油雞已有300多年的歷史，是乾隆筆下的第一雞，是慈禧嘴中說(shuō)過(guò)的“非油雞不食”，是新中國(guó)成立時(shí)的“開(kāi)國(guó)第一宴”，是愛(ài)新覺(jué)羅•溥杰先生親鑒題詞的“中華宮廷黃雞”，最早多在朝陽(yáng)區(qū)的大屯、洼里兩鄉(xiāng)飼養(yǎng)。

北京油雞不是因?yàn)橛秃艽蟛沤杏碗u,而是雞的一個(gè)品種,它有著與眾不同的外貌特征——鳳頭、毛腿和胡子嘴，肉質(zhì)鮮香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，明清時(shí)代又只供給皇宮御膳房，專為皇家服務(wù)，所以以前老百姓管它叫“鳳”。

“北京油雞是本市保留下來(lái)的唯一地方雞種。經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匕傩臻L(zhǎng)期精心培育，依靠北京市獨(dú)特的氣候條件和自然環(huán)境，以及明清貴族對(duì)雞的肉質(zhì)和外貌的雙重要求，最終形成了外貌獨(dú)特、肉蛋品質(zhì)優(yōu)良、遺傳穩(wěn)定、兼具觀賞性的北京油雞。”北京市畜牧總站劉鈞站長(zhǎng)介紹說(shuō)。

據(jù)了解，北京油雞有三個(gè)特別：一是外形特別，具有“三黃”“三毛”和五趾、六翅的特點(diǎn)，“三黃”是羽黃、喙黃、脛黃，“三毛”是毛冠、毛髯，毛腿；雞常見(jiàn)為四趾，北京油雞卻比一般雞多出一個(gè)趾，也就是五趾；因膝關(guān)節(jié)處長(zhǎng)了較長(zhǎng)的片羽——趾羽，像是兩對(duì)小翅膀，稱為六翅。二是生活方式特別，它們生活在山上或者林間，自由采食，吃五谷和小蟲(chóng)，所以生長(zhǎng)速度慢，120天才能長(zhǎng)到3斤左右，最多不超過(guò)3.5斤。三是肉質(zhì)特別，肌肉中的游離氨基酸顯著高于其他雞種，每千克達(dá)到6.4克，還富含人體多種必需氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素，體內(nèi)沉積了大量營(yíng)養(yǎng)，其中賴氨酸高達(dá)2.06%，谷氨酸高達(dá)3.58%，用中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法加工后，肉質(zhì)香嫩，湯鮮味美，是回歸自然原味的美食，有益于人體健康。

這道御用美味，如今擺上了老百姓的餐桌。循著這道美味，我們來(lái)到了順義區(qū)張鎮(zhèn)的綠嘟嘟農(nóng)莊，與其他養(yǎng)殖場(chǎng)不同的是，這里的油雞生活在樹(shù)林下，生態(tài)放養(yǎng)是它們的生活方式，負(fù)責(zé)人魯鳳岐介紹：“我們農(nóng)莊是北京首個(gè)獲準(zhǔn)使用北京油雞農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的養(yǎng)殖基地。這里的2萬(wàn)多只油雞享受‘五星級(jí)福利待遇’：林下一畝地約100只油雞，放養(yǎng)，除了吃林下的菊苣和小蟲(chóng)外，還要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)玉米、豆粕和高蛋白黃粉蟲(chóng)等；地里的落葉、雞糞等用一臺(tái)5噸的糞肥處理機(jī)做成有機(jī)肥還田，這種林-草-雞生態(tài)種養(yǎng)循環(huán)模式，讓我們的農(nóng)莊沒(méi)有浪費(fèi)的東西。2017年，我們獲得了雙金獎(jiǎng)——在英國(guó)倫敦榮獲世界‘福利養(yǎng)殖金蛋獎(jiǎng)’和‘福利養(yǎng)殖金雞獎(jiǎng)’。”

2020年7月，北京油雞正式取得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書(shū)。目前，北京油雞保護(hù)范圍遍布京郊9區(qū)27個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)存欄53.6萬(wàn)只，年產(chǎn)蛋0.5萬(wàn)噸。北京市通過(guò)龍頭企業(yè)帶動(dòng)作用，在北京市畜牧總站、北京市農(nóng)林科學(xué)院、家禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的支持下，打造“油雞文化”，讓北京油雞成為本地一張閃亮的名片。截至目前，北京油雞產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)京津冀地區(qū)約百余村民就業(yè)，人均年收入約4萬(wàn)元；每年當(dāng)?shù)刂辈赊r(nóng)作物200萬(wàn)元以上，帶動(dòng)百余戶年增收2萬(wàn)余元；直接產(chǎn)值近1000萬(wàn)元。

百年名品北京鴨  貼秋膘高端又營(yíng)養(yǎng)

提起北京美食，首先想到的就是烤鴨，甚至坊間流傳著“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，足見(jiàn)北京烤鴨的地位。歷代美食家吃北京烤鴨，認(rèn)為季節(jié)、鴨坯、烤制、片法等都會(huì)影響口感。秋日，儲(chǔ)存了足夠多能量的鴨子，已經(jīng)肉肥味美，特別適宜制作烤鴨。立秋貼秋膘，北京人的餐桌上怎么能少了這道美味？而成就這道美味其中關(guān)鍵的一點(diǎn)是它的鴨坯——源于北京本地產(chǎn)的名貴品種北京鴨。

“全身羽毛純白，體型碩大豐滿，烤出來(lái)肉嫩皮兒酥。”北京市畜牧總站地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)與利用相關(guān)技術(shù)人員介紹說(shuō)，“烤鴨是北京標(biāo)志性的美食符號(hào)，鴨肉的香氣是內(nèi)斂的，要吃到正宗的北京烤鴨，就地取材是關(guān)鍵，烤制鴨坯一定要來(lái)源于本地養(yǎng)殖、采用填飼工藝飼養(yǎng)的北京鴨，這樣才能烤制出絕色美味。”

北京鴨成名很早，堪比活的長(zhǎng)城，它的起源有兩種傳說(shuō)：一是隨明成祖朱棣遷都北京而來(lái)的江蘇金陵的“白色湖鴨”；另一個(gè)是東漢時(shí)期漁陽(yáng)太守張堪輔導(dǎo)百姓種稻時(shí)的北京東郊“小白眼鴨”。無(wú)論哪種起源，北京市的氣候、水文、地理特點(diǎn)為“北京鴨”的選育形成了一個(gè)天然封閉環(huán)境，很少摻引外血，為后期遺傳性狀的不斷純化和穩(wěn)定提供了保障。

京西的玉泉山麓，水草豐茂、稻米飄香、魚(yú)蝦成群......是北京鴨最理想的家。時(shí)代變遷，北京鴨的優(yōu)良性狀不斷得以延續(xù)鞏固，并一直繁衍下來(lái)，形成今天獨(dú)特的北京鴨品種。

為進(jìn)一步探究北京鴨的現(xiàn)狀，記者來(lái)到了位于通州區(qū)漷縣鎮(zhèn)的北京金星鴨業(yè)有限公司。鴨舍內(nèi)，沒(méi)有糞污刺鼻的氣味，肥嘟嘟的鴨子通體雪白，憨態(tài)可掬。

金星鴨業(yè)的負(fù)責(zé)人王宏偉說(shuō)：“我們是北京鴨地理標(biāo)志授權(quán)用標(biāo)企業(yè)，肉鴨是生長(zhǎng)在標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地的。鴨子的品種、飼養(yǎng)工藝和飼料營(yíng)養(yǎng)等因素會(huì)直接影響烤鴨的口感。我們的北京鴨采用優(yōu)質(zhì)的飼料配比，經(jīng)過(guò)科學(xué)‘填飼’工藝，飼養(yǎng)40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌間脂肪含量，經(jīng)烤制后由此形成獨(dú)特的北京烤鴨風(fēng)味。”

每年的春秋兩季是北京鴨的最佳生長(zhǎng)期，體重3.15公斤時(shí)達(dá)到出欄標(biāo)準(zhǔn)。這期間，在生態(tài)養(yǎng)殖的環(huán)境下，擅長(zhǎng)“保養(yǎng)”的鴨子胸大，屁股圓，脂肪含量高，肉質(zhì)細(xì)嫩程度更好。在烤制過(guò)程中，皮下脂肪融化進(jìn)入肌肉，使得鴨肉嫩滑，鴨皮入口即化。金星鴨業(yè)養(yǎng)殖基地常年為全聚德、大董、四季民福等烤鴨店提供原料，每年在北京地域出欄近170萬(wàn)只北京鴨，每一只都可以追溯到它的生產(chǎn)加工的全過(guò)程。

北京鴨是“北京烤鴨”最為正宗的原料鴨種，經(jīng)過(guò)多年品牌培育，生產(chǎn)全程建立了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)體系，2017年獲國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證，2020年入列中歐地理標(biāo)志互認(rèn)清單。2022年北京市啟動(dòng)了北京鴨農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)工程，提升了北京鴨的品牌影響力，有力支撐和彰顯了中華民族優(yōu)秀農(nóng)耕文化北京鴨的品牌價(jià)值、美譽(yù)度和好口碑。目前，北京鴨地理標(biāo)志生產(chǎn)地域保護(hù)范圍覆蓋北京8區(qū)46個(gè)鎮(zhèn)與街道，近幾年累計(jì)帶動(dòng)京津冀地區(qū)養(yǎng)殖農(nóng)戶1800余戶，戶均年純收入可達(dá)到10萬(wàn)元。

據(jù)北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)人士介紹，近幾年，北京市連續(xù)開(kāi)展地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品保護(hù)工程，創(chuàng)響“土字號(hào)”“鄉(xiāng)字號(hào)”特色產(chǎn)品品牌，北京油雞、北京鴨、北京黑豬等特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭走向百姓餐桌，促進(jìn)了農(nóng)民增收。為確保種源不滅絕，北京市建立了畜禽活體保種場(chǎng)和種質(zhì)資源庫(kù)，北京地域范圍內(nèi)的2個(gè)畜禽地方品種和其他在京優(yōu)良地方資源1.5萬(wàn)份畜禽遺傳材料受到重點(diǎn)保護(hù)。未來(lái)，北京市將繼續(xù)打造“京”系列富民興農(nóng)的金字招牌，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。（供稿：北京美麗鄉(xiāng)村網(wǎng)站）

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