環(huán)球即時：這道美食制作時難以監(jiān)管？寧波有了自己的解決方案

鹵肉銷售點向消費者播放鹵肉生產加工畫面。

即食下飯、色香味美的熟制鹵肉食品正從街頭小吃轉為餐桌上的?？?，但食材原料來源不明、制作過程不規(guī)范，恐怕是最讓消費者頭疼的事。

(資料圖片)

象山縣以“數(shù)字溯源”為抓手，深化鹵肉食品安全“一件事”集成改革，讓消費者發(fā)現(xiàn)鹵肉也可以“好吃看得見”。如今，這個試點成果已在全市鋪開，并在全省各地復制推廣。

鹵肉制作環(huán)境變干凈了

換上膠鞋、帶上帽子、穿好工作服、清洗雙手……凌晨2點，在象山李菊英熟食小作坊內，張云裕和他的父親張大慶開始了新一天的工作。

在清洗區(qū)大池子內解凍清洗好的鴨子，然后將它抬到粗加工區(qū)的臺板上，張大慶挑選出了一塊黃色的砧板和菜刀，將鴨子分割。

這挑選砧板也有講究，臺板上方張貼著圖解板，清晰標明“黃色砧板/刀用來加工禽類，白色用來加工熟食”。所有工具都遵從“來源分類”“生熟分離”的原則，避免交叉污染。

從原材料解凍、分割、浸水、腌制、預煮，到鹵湯的搬運、調味，到最后的煮制收汁，小小作坊里的每一個環(huán)節(jié)都有條不紊。

就在不久前，這個家庭作坊因為空間狹小、生產布局不合理，在清洗、煮制時父子倆還會相互“撞頭”。而現(xiàn)在，張云裕感覺安心多了：換了新設備，調整了內部布局，油煙明顯減少，地面也不容易打濕積油，他和父親分工合作互不干擾，工作效率也提高了。

張云裕說，小作坊的改變，得益于一整套可以“跟著做”的執(zhí)行規(guī)則：大到規(guī)劃布局、硬件置辦，小到清潔順序、洗手步驟，每一項都規(guī)定得清清楚楚?！拔覀冎灰罩鼍涂梢粤?。比如更衣區(qū)，洗手盆上的墻面張貼了‘洗手五步法’圖解，一抬頭就能看到，而且看得懂?！彼f。

鹵肉作坊，大多是家庭小作坊，想要擺脫消費者心中“臟亂差”的印象，確保鹵肉制作安全衛(wèi)生，改善硬件設施和操作模式是重中之重。對此，寧波市市場監(jiān)管部門從整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)五方面規(guī)范操作流程，指導推行“5S”現(xiàn)場管理模式，并制作簡化版的鹵肉食品小作坊檢查表單，讓經營戶每周對表，逐條“查漏補缺”。

“按要求每周一次，但我每天都會對照一下?！睆堅圃Ｗ呦蜷T口的公示欄，拿出“5S”自查表單，逐條核對。這些流程現(xiàn)在他和父親都做得很熟練。

鹵肉小作坊在“5S”管理模式下正變得越來越干凈規(guī)范。從小作坊起步，如今已批量生產鹵肉的企業(yè)又是怎樣的呢？

走進興張塊頭小(寧波)食品有限公司，記者發(fā)現(xiàn)，生產車間內的灶臺、墻壁四周都鮮有污垢堆積，地面也比較整潔，踩在上面不會有滑溜溜的油膩感。

中午11點半左右，上白班的工人們準備開工了。接下來的生產時間，公司副總吳立忠會習慣性地打開電腦，接到監(jiān)控平臺，時不時地仔細看上一會兒?，F(xiàn)在，冷凍、紅燒、烤制、白斬4個車間內,都安裝了監(jiān)控設備，他不僅能遠程查看生產情況，還能隨時監(jiān)督員工是否按規(guī)定操作。

“我們堅持鹵味不過夜，也不添加防腐劑，對銷售門店衛(wèi)生和操作規(guī)程更是嚴加要求。”吳立忠表示，公司旗下95家直營門店都集中配送，做到制售分離。現(xiàn)在，櫥窗里陳列的鹵味一天兩次由工廠新鮮供貨，店面需時刻保持窗明幾凈。

農貿市場里的食品安全快檢室。

數(shù)字賦能完成閉環(huán)管理

鹵肉制作原料來源復雜、添加劑使用不規(guī)范、生產運輸銷售過程不衛(wèi)生，這些都是困擾消費者放心食用鹵味品的“痛點”。

如何兼顧“口味”與“安全”，讓舌尖上的這塊“肉”吃得更安心？除了大力提升食品制作硬件環(huán)境，推廣科學的現(xiàn)場管理方法，寧波還借助數(shù)字化信息手段解決傳統(tǒng)手段不能解決的問題，實現(xiàn)從原料到餐桌的“全鏈條”鹵肉食品安全監(jiān)管。

走進象山縣汪家河菜市場，幾家熟食店的師傅穿戴整潔，忙著給顧客打包食品。原本黑黢黢的水泥墻和擺放雜亂的砧板不見了，取而代之的是白瓷磚和整潔的操作臺，每家店內還裝有一個攝像頭實時監(jiān)測預警。

直接面對消費者的操作間變干凈規(guī)范了。那么，在售的鹵肉如何同樣“可視”？前臺懸掛的陽光電子大屏通過滾動播放作坊環(huán)境、制作過程，給大家吃了“定心丸”。

張云裕告訴記者，現(xiàn)在象山鹵肉小作坊操作間里都安裝了智能監(jiān)控設備，不僅監(jiān)管人員可以看到場地工作情況，關心鹵肉制作環(huán)境的新老顧客也都能看見，所以大家環(huán)境衛(wèi)生意識提高了不少，邋里邋遢的加工環(huán)境被“曝光”總是不好的。

“鹵肉生產時間大多集中在凌晨2點至4點，原先的鹵肉食品安全監(jiān)管方式以日常檢查為主，頻次低、覆蓋面小，很難排除風險隱患，但借助智能監(jiān)控設備，可以24小時線上巡查?！毕笊娇h市場監(jiān)管局相關負責人介紹，借助象山縣自主開發(fā)的“鹵肉安全集成應用”一屏，實現(xiàn)了鹵肉制作全程可監(jiān)控，還可實時向消費者播放鹵肉生產加工畫面，公布攤位所售鹵肉安全檢測結果，以及市場銷售區(qū)域溫度濕度變化等內容，能從源頭上強化數(shù)智監(jiān)管，讓鹵肉安全“看得見”。

“烤鴨店外面多了屏幕，能看到烤鴨加工，還有檢測結果?！辈簧倮现黝櫛硎荆苡H眼看到加工畫面，確實吃得更加放心了。

作為食品制售一體化企業(yè)，興張塊頭小(寧波)食品有限公司把數(shù)字化管控當作企業(yè)加強內部管理的得力助手。吳立忠介紹，公司直營的95家連鎖門店內，均裝有3～4個AI智能監(jiān)控，貨物進出、存儲及現(xiàn)場管理，能看得一清二楚，“如果員工工作時間沒有按規(guī)定穿白衣、戴白帽和口罩，或是防蠅防塵防蟲措施不到位，機器就會自動抓拍，并現(xiàn)場語音警告?！?/p>

智能數(shù)字化監(jiān)管，在全市各鹵肉店應用越來越廣。如海曙區(qū)市場監(jiān)管局圍繞食品儲存條件、環(huán)境場所等關鍵環(huán)節(jié)，指導農貿市場鹵肉銷售單位升級硬件設備，重點對操作間、冷藏冷凍設施及通風、防腐、防塵、防蠅等設施進行全面提升，月湖、聯(lián)豐、南苑等6家三星級以上農貿市場的17家鹵肉攤位，實現(xiàn)視頻監(jiān)控設備全覆蓋，能對銷售環(huán)境、加工操作過程進行AI抓拍和智能預警。

鹵肉加工。

鹵肉“一件事”經驗全省推廣

記者了解到，象山縣實現(xiàn)一屏監(jiān)控背后，是強大的一碼追溯、一庫集成功能的共同發(fā)力。

象山將區(qū)域所有鹵肉食品小作坊、銷售單位、現(xiàn)場制售單位納“網(wǎng)”入“鏈”，實時錄入更新他們使用的生產原料、進貨票據(jù)、配料成分、加工工藝、生產銷售數(shù)量等信息，確保源頭安全。為鹵肉銷售商家配置智能化電子溯源秤，可自動打印所售鹵肉食品溯源二維碼，記錄鹵肉原料、加工、銷售全流程信息，實現(xiàn)問題食品一碼追溯。

同時，打通與食品安全國抽系統(tǒng)、省局案件管理系統(tǒng)、寧波市農貿市場智慧監(jiān)管平臺等的數(shù)據(jù)壁壘，實現(xiàn)信息互通共享，為日常監(jiān)管和領導決策提供數(shù)據(jù)支撐。

那么各商家上下數(shù)據(jù)鏈是如何打通的？以李菊英熟食小作坊為例，在凌晨5點最后一批鹵鴨出爐時，張云裕按要求必須打開“鹵肉一件事”手機應用小程序，在預填好的常用供貨商、原料、銷售門店等信息模板上，更新輸入當日將出貨的數(shù)量，完成“溯源二維碼”的賦碼工作。這樣，他家的產品就可以送往各農貿市場的鹵肉銷售店了。

事實上，象山縣通過先行先試，開發(fā)鹵肉食品安全集成應用系統(tǒng)，將基礎信息和重點監(jiān)管部位全部打通并鏈接，打出了特色管理模式——鹵肉食品安全“一件事”集成改革招牌，有力保障業(yè)主安心經營、群眾放心消費、部門貼心監(jiān)管。

今年8月，全省鹵肉食品安全“一件事”集成改革現(xiàn)場會在象山召開，全省推廣由象山縣率先打造的鹵肉食品安全精準智控樣板。

如今在寧波，除象山外，鄞州、江北、余姚、寧海、慈溪等地也不斷發(fā)力。如鄞州區(qū)以興張塊頭小(寧波)食品有限公司為試點，在全面推行浙食鏈基礎上，積極建設“陽光工廠”，打造“陽光門店”，逐步探索出肉制品生產企業(yè)全鏈條質量安全監(jiān)管的“鄞州模式”；余姚市也打通與本地5家鹵肉小作坊及江北、海曙在內的30個鹵肉銷售點的供銷數(shù)據(jù)，為解決鹵肉食品安全難題提供新方法。

截至7月底，寧波市共激活并上鏈鹵肉食品生產經營單位1012家，至今已有563家鹵肉食品生產經營單位完成數(shù)字化改造。

興張塊頭小(寧波)食品有限公司生產車間。攝影王嵐

“鹵肉食品安全是公眾反映較為強烈的老問題，通過改革，老百姓消費信心增強了，促進了產業(yè)的健康發(fā)展?！痹趯幉ㄊ惺袌霰O(jiān)管局副局長陳元剛看來，鹵肉食品安全“一件事”集成改革數(shù)字化應用系統(tǒng)同樣適用于食品小作坊監(jiān)管，這使未來實現(xiàn)食品加工小作坊數(shù)字化監(jiān)管有了現(xiàn)實可參考的路徑。

據(jù)悉，在扎實推進市鹵肉食品安全“一件事”集成改革的路上，我市推動鹵肉食品安全監(jiān)管機制的建立完善，破解了生產經營分段監(jiān)管、業(yè)態(tài)歸屬不明、職責不清等難題，制訂的《鹵肉食品小作坊建設管理規(guī)范》《鹵肉食品銷售場所建設管理規(guī)范》《鹵肉食品安全快速檢測實驗室建設管理規(guī)范》等，為推動鹵肉食品安全長效監(jiān)管積累了經驗。

記者王嵐 實習生周思怡 通訊員楊彬

張悅制圖

關鍵詞： 解決方案