臨界點降臨！3年后中國這一關鍵指標或超美國

論吃，中國人可以拍拍胸脯，自豪地說一句——我們是第一。

不同于“用愛發(fā)電”，我們用胃發(fā)功，創(chuàng)造了疫情下世界餐飲業(yè)的一大奇跡。

新冠疫情將全球餐飲業(yè)拖入至暗的“寒冬”，太平洋彼岸的美國餐飲店倒閉潮，任是美國怎么“放水”救市都止不住頹勢，一年就倒閉了11萬家，每6家餐飲店就有1家永久性地關門。

海上鄰國日本的形勢也不容樂觀，去年餐飲業(yè)關了5300多家店，數(shù)量甚至超過了2008年雷曼危機時期。

而我們的國人硬是吃出了餐飲業(yè)復蘇的“小陽春”。2020年全年餐飲企業(yè)注冊量不降反升，達到236.4萬家，同比增長25.5%。據(jù)國家統(tǒng)計局最近發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年上半年，我國住宿和餐飲業(yè)GDP同比增長了29.1%。

中國餐飲業(yè)的頑強生命力，在本土連鎖餐飲品牌上體現(xiàn)得尤為明顯。

蜜雪冰城在去年上半年以每天開近20家店的速度，率先國內(nèi)首家“萬店”茶飲品牌；

七分甜以15天裝好一家店的速度，開啟了“百城千店”計劃；

老鄉(xiāng)雞成為已有千家直營店的中式快餐品牌……

根據(jù)美團發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比，從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年實現(xiàn)了翻倍。

正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等紛紛躋身“萬店俱樂部”。

中國餐飲業(yè)正跑步邁入“萬店時代”。

民以食為天，這是最大的民生。

我們的“美食地圖”不拘泥于家庭餐桌的一碗一筷，不拘泥于足下的一城一池，正逐步突破時空的限制，實現(xiàn)“手機在手，食遍天下”。

這在過去簡直無法想象。

從“第一家個體餐飲”到“萬店時代”，中國餐飲業(yè)走過了激蕩的40余年，是中國發(fā)展的最好注腳。

建國初期，中國的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了十年公私合營、十年發(fā)展停滯兩個階段。那時候，吃飽是第一追求，城鄉(xiāng)“吃飯難”問題十分普遍。

1979年，改革開放的春風拂大地，個體小餐飲迎來復蘇階段。高層提出：“要搞多賺錢的東西，允許個體戶開飯店、小賣部。”這為餐飲業(yè)的發(fā)展打開了一道門。

1980年，悅賓飯店拿到編號為001的北京第一家個體餐飲工商執(zhí)照。這家飯店開在北京的美術(shù)館翠花胡同，一開業(yè)就引起了轟動，雖然只有4張桌子、15把交椅，但慕名而來的外國使館人員預訂排到了兩個多月之后。

隨著國門的逐漸打開，“洋快餐“也瞄準了中國市場。

1987年，肯德基在北京前門開業(yè)；1990年，麥當勞在深圳開首家店；之后必勝客、吉野家、星巴克等國際品牌相繼叩開了中國的國門。

位于羅湖區(qū)東門商業(yè)步行街的麥當勞于 1990 年 10 月 8 日開業(yè)，是中國內(nèi)地第一家麥當勞餐廳

這些新奇的”洋快餐“，為國人帶來了全新的消費和文化體驗。當麥當勞開到北京時，開業(yè)當天竟然接待了4萬名顧客，場面火爆程度放在當下也很難想象。

“洋快餐”對國內(nèi)剛剛興起的個體餐飲行業(yè)帶來了全新的理念沖擊，如門店的管理經(jīng)驗、品牌連鎖店的運營模式，以及供應鏈、培訓體系等，哪怕是餐飲店提供廁所這一設計都堪稱“新奇”。

一定程度上，“洋快餐”發(fā)揮了中國餐飲連鎖店啟蒙“導師”般的作用，一批中餐老字號如全聚德、東來順、廣州酒家、杏花樓等，在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變。

進入90年代中后期，城市化進程大大提速，餐飲消費人群迅速擴容，伴隨著中國購物中心的爆發(fā)式增長，中國餐飲業(yè)發(fā)展迎來了全新的連鎖品牌化爆發(fā)式增長階段。

購物中心當中的餐飲業(yè)態(tài)占比從最初的10%逐步攀升到了40%。一批連鎖品牌如真功夫、外婆家、海底撈成為許多商圈的金字招牌。

2012年，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、拉動行業(yè)回暖的主力軍。

面對大眾消費者個性化、多元化的需求，互聯(lián)網(wǎng)開始向餐飲業(yè)滲透。從團購發(fā)展到外賣，“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲的食材采購、系統(tǒng)管理、線上營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面逐步滲透、深度融合。

用戶需求、經(jīng)營數(shù)據(jù)、評價等通過平臺傳遞給餐廳老板，進而幫助其精準地發(fā)現(xiàn)餐廳的改進空間，如菜品味道上的調(diào)整、服務細節(jié)的改進等。外賣平臺的出現(xiàn)，則大大擴大了餐飲的經(jīng)營半徑，通過即時配送網(wǎng)絡，讓人們用餐多了更多選擇。

與此同時，越來越多的餐飲連鎖品牌，瞄準數(shù)量龐大的“小鎮(zhèn)青年”群體，開始“下沉”到低線城。

最具代表性的就是蜜雪冰城，以價格不到10元的奶茶、雪糕，在三四五線城市遍地開花，率先成為了中國第一個門店數(shù)量超過1萬家的茶飲品牌。

《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。加盟模式下的正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖等品牌已經(jīng)突破萬店規(guī)模；直營模式下，海底撈、鄉(xiāng)村基也突破千店。

小店大連鎖成為“萬店時代”最鮮明的特征，小吃、快餐和茶飲無疑是大贏家。

一碗孜然味十足的蘭州拉面、一杯平價的蜜雪冰城奶茶、一塊香脆可口的正新大雞排，“萬店時代”逐漸崛起了中國餐飲自有品牌，既能喂飽我們的胃，也能燃起我們的民族自豪感。

中國餐飲走過了激蕩的四十余年，從1978年至2020年，其體量從54.8億元升至39527億元，攀升超過700倍。

我們通過一組中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)體驗下餐飲業(yè)的飛馳速度：1978年到2006年，全國餐飲零售額花了近28年時間，突破1萬億元大關；從2006年至2011年，餐飲零售額用了5年時間，突破2萬億元；到了2015年，餐飲零售額突破3萬億元，用時4年；而從3萬億到4萬億，僅僅用了3年時間……

在過去，餐飲品牌要實現(xiàn)從“1”到“100”的突破，往往需要數(shù)年蜇伏，而如今從“1”到“1000”，可能3年就完成了。

是什么在支撐中國餐飲業(yè)的跑步前進？

一批頭部連鎖品牌成為“領跑者”。餐飲業(yè)上中下游產(chǎn)業(yè)化程度不斷提高，成熟的供應鏈支撐，冷鏈物流系統(tǒng)的完善，為餐飲業(yè)的連鎖化奠定了基礎。一批頭部品牌如海底撈、蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶等順勢崛起。

供應鏈是這些頭部品牌擴張的“殺手锏”。比如海底撈，就是餐飲業(yè)供應鏈建設的第一王者。蜜雪冰城也在十多年前就自建供應鏈，才能以物美價廉的優(yōu)勢虜獲人心。

資本的入局加速了餐飲業(yè)裂變。在改革開放后的前30年，資本市場對于餐飲業(yè)并不感冒。近幾年，隨著餐飲業(yè)進入高速發(fā)展時代，資本大佬開始加速“搶餐桌”，紛紛布局餐飲消費新賽道。

騰訊參與和府撈面4.5億元的D輪融資，并入股喜茶；字節(jié)跳動入股了湖南三發(fā)餐廳、咖啡連鎖品牌Manner；小米雷軍1.5億元投資7分甜……

今年夏天，餐飲江湖的資本熱潮更是一浪高過一浪。前腳五爺拌面宣布完成3億元A輪融資，創(chuàng)下餐飲連鎖業(yè)最大一筆A輪融資，后腳和府撈面融了8個億，刷新餐飲業(yè)最高融資。

資本攪熱餐飲局，新一代連鎖餐飲巨頭獲得了擴張的強大動力。A輪融資后，五爺拌面就定下了開“萬家店”的宏大目標。

數(shù)字化成為餐飲業(yè)發(fā)展“下半場”的關鍵。互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、5G等現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品開發(fā)、消費服務、管理經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的店鋪運營模式向線上線下融合發(fā)展的“互聯(lián)網(wǎng)+”“新零售”等模式轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)正邁入新的數(shù)字化時代。

然而，擴張難、管理難、易翻車，仍然是很多餐飲連鎖之路的“攔路虎”，國內(nèi)餐飲新店的平均壽命只有500多天，倒閉率超過30%。

互聯(lián)網(wǎng)的賦能，讓開餐飲店變得更簡單和科學。比如，過去開店選址是一門大學問，位置選得好餐飲店就成功了一大半。互聯(lián)網(wǎng)通過大數(shù)據(jù)選址能大大提高新店的成功率，上市餐飲品牌“九毛九”，就是通過美團大數(shù)據(jù)指導新店的選址，并根據(jù)消費者喜好決定菜品研發(fā)。

供給端的持續(xù)發(fā)力，需求端年輕消費力量也正在崛起，成為“萬店時代”的重要推動力。《2020新式茶飲白皮書》指出，2020年新式茶飲消費者規(guī)模將突破3.4億人，而90后與00后占比近七成。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展成長起來的年輕一代消費主力軍，更追求新奇的產(chǎn)品、網(wǎng)紅的品牌以及獨特的消費場景，而這些正是“萬店俱樂部”餐飲品牌的必備能力。

在這些力量的推動下，“中國餐飲大連鎖，現(xiàn)在高速公路已經(jīng)修好，馳騁是遲早的事。”華餐會會長楊海巍接受媒體采訪時說。

在連鎖餐飲的競技場里，美國一度是公認的“大哥”，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供了借鑒。

在英國發(fā)布的“2020全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜中，中國只有海底撈進入前十榜單，而美國的餐飲品牌牢牢占據(jù)了前8強的席位。

美國餐飲業(yè)從起步到“萬店時代”，經(jīng)歷了傳統(tǒng)餐飲階段、現(xiàn)代餐飲階段和21世紀新興餐飲業(yè)階段。

18世紀，在城市化、工業(yè)化進程中，美國傳統(tǒng)餐飲快速起步。到了1917年，美國人在餐廳消費的食物總量超過了在家消費的食物總量。

1921年白色城堡（White Castle）的誕生，標志著快餐店開始快速成長。這一階段快餐通過工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐、通過特許經(jīng)營、品牌擴張搶占市場，美食快餐開始全球擴張。

近年來，隨著美國人對食品健康的認識不斷深入，以 “Chipotle” 為代表的休閑快餐異軍突起?？觳蜆I(yè)也從簡單的“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。

可見，中國餐飲業(yè)的發(fā)展同時擁有美國餐飲業(yè)發(fā)展第二、三階段的部分特征。有觀點認為，在全球經(jīng)濟一體化浪潮和互聯(lián)網(wǎng)的推動下，中國餐飲業(yè)未必只能做“跟跑者”，我們正在進行彎道超車。

其一，中國餐飲業(yè)仍然是一片潛力巨大的藍海。

我國2019年人均餐飲消費為489美元，只有美國的18%，甚至還遠低于與中國飲食文化和習慣相近的韓國（1331美元）和日本（1277美元）。

百?？毓蒀EO王小龍說：“如果（中國）達到美國的人均消費水平的話，中國餐飲市場規(guī)模就不是4萬多億人民幣了，這個數(shù)字是26萬億，不亞于汽車市場規(guī)模了。”

中國還擁有最大的人口優(yōu)勢。“吃是一個14億人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一個大生意。高頻、剛需、高粘，這是一個巨大的市場。”楊海巍認為，龐大的人口規(guī)模，可以培育出大品牌，百億級甚至千億級的品牌都將出現(xiàn)，只是時間的早晚問題。

其二，中國餐飲業(yè)的頭部力量蓄勢待發(fā)。

在美國，餐飲的品牌集中度高，美國Top5餐飲企業(yè)市場份額超過10%，餐飲上市公司有52家。麥當勞在全球擁有3萬多家門店，肯德基在全球擁有1萬多家門店，星巴克在全球擁有2萬多家門店……這三家“巨無霸”，是美式快餐企業(yè)全球化擴張浪潮的主浪。

在中國，近兩年也出現(xiàn)了餐飲品牌的上市潮，如海底撈、廣州酒家、奈雪的茶等。不過中國餐飲上市公司，A股港股加起來不過10家左右。餐飲領軍企業(yè)的營業(yè)額占行業(yè)總量不足5%，中國自營及加盟連鎖餐廳市場僅占中國餐飲的19.6%，遠低于美國的73.8%。

“萬店時代”讓中國餐飲人充滿了想象的空間。前有西貝提出“要開10萬+門店”、西少爺提出“要在全球開1萬家門店”，后有阿里提出2-3年開出1萬家新式快餐店。

其三，中國味道越來越被世界接受。

改革開放40余年來，中國餐飲已經(jīng)成為了中國文化代表性元素。2018年數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中餐館在全球188個國家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達20萬家，多家領軍餐飲企業(yè)實現(xiàn)了海外發(fā)展。例如熊貓快餐，是一家以川菜為主的中式快餐連鎖，在美國47個州開出了連鎖店，全球連鎖店有2000多家。

2017年，得益于人氣動畫片《瑞克和莫蒂》，劇中男主逃獄路上還奔去麥當勞，并點名要1998年的限量版四川辣醬，四川辣醬在美國一時風頭超過了“中國女神”老干媽。

我們相信，在“萬店時代”的風口期，中國餐飲可以在全球市場擁有越來越大的話語權(quán)。

其四，后疫情時代中國餐飲的生命力比任何國家都要頑強。

伴隨著疫情后數(shù)字化變革加速，數(shù)字化正在逐漸打破餐飲企業(yè)傳統(tǒng)思維，線上線下融合趨勢加快，也改變了許多人的餐飲消費習慣。在美國、日本等國家的餐飲業(yè)還在收拾“殘局”時，中國餐飲業(yè)率先復蘇，市場回暖，人氣復旺，一個熱騰騰的活力中國展現(xiàn)在世界面前。

甚至，中國還引領了世界餐飲外賣服務的潮流，連日本也開始“抄作業(yè)”。數(shù)據(jù)顯示，到今年1月，日本愿意選擇外賣人數(shù)同比增長了67%，從去年的294萬增加至902萬。疫情也在去年催生了全美最大的外賣服務平臺DoorDash迅速崛起。

有專家預測，到2024年，中國餐飲業(yè)市場規(guī)?；?qū)⒊^美國，超過6萬億。

餐飲業(yè)巨變的背后，是一代人生活方式的巨大變革，也是中國崛起的一個歷史符號。

餐飲業(yè)從無到有，從小到強，從夫妻小吃店到“萬店”連鎖品牌，從小本經(jīng)營到資本化運作，從經(jīng)驗驅(qū)動到數(shù)字化驅(qū)動經(jīng)營，是無數(shù)餐飲人奮斗的結(jié)果。

如今的餐飲人，拼的不再是起早貪黑的勤奮、物美價廉的口碑，還有左手策略、右手宏觀，金融鋪路，進攻速度，生態(tài)鏈條，戰(zhàn)略價值……

當然，無論餐飲業(yè)如何進化，初衷還是14億國人唇齒舌尖的幸福感。