中原餐飲故事：從豫菜到國宴從河南到世界

酸辣烏魚蛋湯

李志順(中)和徒弟方西栓(左一)、張永濤(左二)、王曉亮(右二)、李洪彪(右一)

中原餐飲年代故事·“60后”李志順

70年關山飛度，70年驚鴻一瞥。新中國成立70年來，風云競逐的時代，腳步不停的人們，共同組成了生生不息的大國意象。

“60后”是吃苦耐勞的一代人，他們參與了新中國從“站起來”到“富起來”的過程，以不舍晝夜的奮斗，成就了波瀾壯闊的傳奇。出生于1964年的李志順，是中國烹飪大師、非物質文化遺產(chǎn)長垣烹飪技藝代表性傳承人、釣魚臺侯派國宴菜掌門宗師、百年老字號“二合館”傳人……一路走來，他秉持著匠心與信仰，潛心傳承豫菜和國宴菜，并把它們推廣到全世界。

經(jīng)歷從豫菜到國宴菜

清代末年，長垣有一家老店“二合館”，館里有名的灶頭便是李志順的爺爺。新中國成立后，公私合營，二合館變成了“人民食堂二部”，隨著時間的推移，祖輩傳下來的老店名也漸漸被人遺忘。

1979年底的一天，爺爺對15歲的李志順說：“咱們李家世代從廚，到你這一代也別斷了。”在長輩的安排下，李志順進入縣供銷社開的“實驗飯店”當學徒，度過了3年清苦的時光，練就了扎實的基本功。

1983年，李志順作為熟練工被招進了中原油田接待處招待所。1988年，中原油田籌建駐京辦事處，李志順被派到北京，遇到了影響他一生的恩師——釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒大師，并被收為關門弟子。

1996年，李志順辭去公職來到釣魚臺國賓館，追隨侯瑞軒大師重新當起了學徒，用三年多時間系統(tǒng)地學習國宴菜的制作。在他看來，國宴菜和豫菜淵源頗深，“師父在釣魚臺擔任首任總廚時，和老一代廚師們一起結合中餐各菜系和西餐的烹制技法，上取宮廷珍饌佳肴，下汲民間風味小吃，促成了釣魚臺國宴菜這一菜系。侯大師是長垣人，學豫菜出身，因此國宴菜里有豫菜的靈魂，整體風格符合豫菜‘五味調(diào)和，質味適中’的特點，可以說豫菜是國宴菜形成的主要基礎”。

濃縮了中國飲食文化精髓、符合河南人口味的國宴菜，能否讓中原人民不出家門就能品嘗到?李志順萌生了一個念頭——把國宴菜帶回河南。2001年，李志順籌備多時的頤志堂國宴酒店在鄭州安鋼大廈開業(yè)，侯瑞軒大師親自坐店任技術指導，轟動了當時河南餐飲界。2002年，酒店搬遷至鄭州未來大道，改名頤順軒，經(jīng)營國宴菜和經(jīng)典豫菜。

2013年，李志順在鄭州市經(jīng)三路河南省文學院內(nèi)開店，重新拾起了家傳老字號——二合館。堅持每日吊湯，根據(jù)傳統(tǒng)二十四節(jié)氣配餐，沿用豫菜“八大作”操作流程，傳承篦扒、蔥椒熗、鐵鍋漲、糟熘、托燒等傳統(tǒng)豫菜技法，秉持“把廚業(yè)當事業(yè)，拿菜當命來做”的理念……這一切，只為不負師父的囑托，不負百年二合館的招牌。如今，二合館已開設經(jīng)三路店、天澤街店、港區(qū)店三家店。

交流向世界展示中國菜

一份原汁原味的中國菜里，有山川河流稻香，有故園鄉(xiāng)關家國。風雨如晦，時運與共，一脈相承的家國情懷滋潤著全世界中華兒女的心田，讓中餐走向世界，是李志順的夢想，也是全球華人的夢想。

2002年，李志順被國務院僑辦委派到意大利培訓當?shù)厝A人廚師，推廣中餐文化。這次遠行讓他印象深刻：“國外的華人廚師很多都是半路出家，基本功不扎實，菜品為了迎合當?shù)乜谖兑沧隽撕艽蟮母淖儭?rdquo;李志順在意大利傳授廚藝的同時，也不斷傳達著自己的理念：“中餐需要國際化，需要推廣傳播到全世界，但不能到了意大利就變成意大利中餐，到了美國就變成美國中餐，為了迎合市場而改頭換面成為‘四不像’。華人廚師要有文化自信，越是民族的越是世界的，中餐即使在國外也要保持自己的特色，保留傳統(tǒng)經(jīng)典，才能更好地立足。”

從那時開始，向世界傳遞中餐文化的夢想就在李志順心里扎了根。十幾年來，他先后前往美國、英國、新加坡、印尼、馬來西亞等多個國家參加交流活動，推廣中餐;與中烹?yún)f(xié)副會長邊疆一起赴聯(lián)合國總部，為“中國美食走進聯(lián)合國”活動進行前期對接和準備，把中國非遺飲食文化推向國際舞臺;作為中國廚藝精英聯(lián)盟(現(xiàn)為中烹?yún)f(xié)廚藝精英委員會)主席，多次牽頭帶領聯(lián)盟成員赴西班牙、日本等國家進行廚藝和文化交流，擴大了中餐的影響，加深了外國人對中餐的認知度。

2015年8月，李志順受中烹?yún)f(xié)派遣前往朝鮮參加“中華美食節(jié)”活動。侯瑞軒大師曾在上世紀60年代被政府派遣至朝鮮培養(yǎng)高級廚師，并為其領導人服務兩年時間，正因為這段淵源，中烹?yún)f(xié)、外交部門特意選派侯瑞軒的關門弟子李志順作為總廚師長，參與了中國駐朝鮮大使館舉辦的八一建軍節(jié)招待會，為30多個國家的大使制作中餐、表演廚藝，把中華美食文化傳播到國外，活動獲得空前的成功;隨后朝鮮料理協(xié)會領導帶領5名資深廚師專程前往鄭州二合館考察學習。侯瑞軒師徒與朝鮮這段跨越了半個世紀的緣分，也成為一段佳話。

李志順和師父侯瑞軒，與香港兩代美食作家之間還有一段動人的故事。上世紀90年代，侯瑞軒曾前往香港表演制作釣魚臺主題國宴，并結識了原《星島日報》總編、著名美食作家陳夢因。今年4月，陳夢因的兒子、美食作家陳紀臨及其夫人方曉嵐帶領香港美食品鑒團到訪鄭州，兩次品鑒二合館，并邀請李志順前往香港交流烹飪之道。9月，李志順應陳紀臨夫婦和香港中華廚藝學院的邀請，赴港講學、交流，并帶領徒弟制作了“從豫菜到國宴”主題晚宴，受到了香港美食界的一致好評。

傳承倡導學徒制，讓行業(yè)有信仰

關于傳承，李志順有自己的思考：“我是學徒出身，二合館也一直堅持學徒制。我認為以師帶徒是最有效的傳承方法之一，因為烹飪技術需要長時間磨練，只有通過老師的指導和自己的實踐不斷積累經(jīng)驗，才能成為真正技藝精湛的廚師;同時，老師還承擔著育人的責任，很多學徒十幾歲入行，人生觀價值觀正在形成，要幫他們樹立行業(yè)信仰和對職業(yè)的敬畏心，找到一個清晰的方向并為之努力?，F(xiàn)在由于傳統(tǒng)學徒制的沒落，很多廚師心里沒有了根，只是把這個職業(yè)當作賺錢糊口的工具，很難沉下心來成為真正的匠人。”

李志順的徒弟張永濤、王曉亮、劉紅利已跟隨他20年，如今都是河南烹飪大師、國家高級烹飪技師，在國家級比賽屢獲特金獎、金獎，其中劉紅利剛被評為中國注冊烹飪大師，成績斐然。這些年他們也各自帶徒，秉承“師徒如父子”的理念，在工作中積極做好傳幫帶，邵亞彬、王北京、馬允等徒弟已小有所成。四代傳承，桃李滿園。

作為河南省餐協(xié)常務副會長、中烹?yún)f(xié)廚藝精英委員會主席、鄭州市餐協(xié)監(jiān)事長、享受國務院特殊津貼專家，李志順始終關心著整個行業(yè)的發(fā)展。2014年，他成立了自己的烹飪工作室，2015年被河南省政府命名為“省級技能大師工作室”，今年又被命名為“國家級技能大師工作室”，定期開班培訓，已成功舉辦27期，獲得省級非遺項目“長垣烹飪技藝”傳承基地稱號。此外，李志順還兼任河南省職業(yè)技術學院、長垣烹飪職業(yè)技術學院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)系的外聘學術帶頭人，鄭州市商業(yè)技師學院的外聘指導大師。“我之所以倡導學徒制，并堅持做社會教育，就是想讓廚師們找到正道，有信仰，有方向，整個行業(yè)才會更好。”

2018年、2019年教師節(jié)，二合館主辦了兩屆河南省師徒傳承論壇。“中國人的文化自信，中國人的凝聚力和文化情懷，都在師門傳承里。師門傳承的，不僅是技藝，還有匠心和信仰。”李志順說，“推動師徒傳承，是我下半生必須干好的一件事”。